Cádiz es luz y es salada claridad. Su imponente biodiversidad se presenta con seis parques naturales protegidos que albergan diferentes ecosistemas, con una riqueza autóctona en alimentos de calidad y una oferta gastronómica capaz de sorprender por su excelencia y reconocimiento internacional.
La privilegiada situación geoestratégica ha determinado su historia. Su capital, Cádiz, es la ciudad más antigua de occidente fundada por los fenicios hacia el año 1.100 a.c. y sus sucesivos pobladores, romanos, tartesos y musulmanes le han concedido un impresionante legado patrimonial con recursos culturales para el disfrute de todos. Hoy, la forma de ser del gaditano la definen su luminosa alegría vital, la tolerancia, el escepticismo, la imaginación y el sentido del humor.
El sol, el viento de levante, el mar, el estrecho de Gibraltar, la desembocadura del Guadalquivir, el Parque Nacional de Doñana, la sierra más lluviosa de España en Grazalema o sus pueblos blancos resumen la grandeza de esta provincia que enamora a quien la visita.
Inteligencia y sostenibilidad gastronómica
Cádiz está repleta de atractivos que la hacen única: los míticos caballos cartujanos, los carnavales de Cádiz tocados por la gracia y la ironía, las grandes bodegas catedrales del vino de Jerez, el flamenco como profunda expresión musical de un pueblo, la influencia iberoamericana, la Pepa como primera constitución española, la libertad de expresión y el talento creador.
Cádiz mira a su futuro con esperanza y capaz de concentrar grandes eventos musicales y deportivos, proyectos gastronómicos sostenibles e innovadores, un turismo de calidad y una nueva economía azul, creativa y proveniente del conocimiento en pleno auge.
Diversa, compleja, permeable
El mar. La mar. El mar. ¡Sólo la mar! (Rafael Alberti)
Pues no. No es solo la mar lo que define la gastronomía gaditana. Ser un lugar periférico y fronterizo ha propiciado el cruce de culturas culinarias muy diferentes, dando lugar a procesos de mestizaje. No se puede hablar de una sola identidad sino de inteligencia gastronómica e hibridación, algo más sugerente que la marca única. Cádiz es diversa, compleja y permeable.
La cercanía a Marruecos, la cocina latinoamericana, la base militar de EEUU en Rota, la colonia inglesa de Gibraltar y el espacio común compartido con Andalucía han definido tendencias y la han dotado de una personalidad poliédrica como el atrevimiento y el surrealismo del restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro.
Atún rojo salvaje de almadraba y el universo Japo
Aquí se pesca desde la antigüedad el atún rojo salvaje gracias a un método sostenible y único: la almadraba. Todo el área del Estrecho de Gibraltar es un rico caladero y desde fenicios a romanos tejieron una industria conservera y salazonera. El mejor exponente es el conjunto arqueológico Baelo Claudia, ciudad romana de finales del siglo II a. c., situada en la ensenada de la playa de Bolonia, Tarifa. Un ejemplo de urbanismo bien conservado en una de las playas más bellas del sur de España.
La moda de la comida japonesa en todo el mundo ha suscitado en la costa gaditana todo un curioso proceso de intercambio culinario. El sushi, tartar, tataky y sashimi están cambiando la forma de cocinar gracias a la demanda de atunes rojos del país nipón que compra un elevado porcentaje de nuestras capturas pagándolo a un buen precio.
Es imprescindible visitar el restaurante El Campero en Barbate, referente mundial gracias al atún y al talento de Pepe Melero y Julio Vázquez. O el puesto de Gadisushi de Mauricio Navascués en el Mercado Central de Cádiz, uno de los más antiguos de España.
El descarte del mar: Aponiente
La gastronomía como un compromiso territorial, social y ambiental es la filosofía del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María. Enclavado en un molino de mareas del siglo XVIII es uno de los proyectos gastronómicos españoles más sugerentes de la cocina del mar. Primer restaurante andaluz con tres estrellas Michelin gracias al liderazgo del Chef del Mar, Ángel León.
Aponiente no sólo es un restaurante. Es un proyecto de investigación marina, un centro de experimentación e innovación y un ejemplo de desarrollo sostenible gracias a su vinculación con la Universidad de Cádiz, con centros de investigación y empresas especializadas que han logrado poner en el plato la bioluminiscencia marina, el fitoplancton, algas que se comen, la zostera o cereal marino y especies de pescado que el mercado desecha para reivindicar el enorme potencial del mar.
Pescados a la sal
En Cádiz todo el mundo sabe de vientos y de pescados. Existe una gran variedad: el pargo, la corvina, el salmonete, la urta, el besugo, el borriquete, el mero, la caballa y las ya conocidas especies que se cultivan en esteros como la dorada y la lubina. Los pescados se cocinan en guisos con abundantes verduras como la urta a la roteña. Sin embargo, merece destacar una ancestral forma de hornear pescados a la sal ya que éstos solo toman la que necesitan consiguiendo una textura delicada y sabrosa que se suele acompañar con un poco de aceite de oliva.
El Restaurante El Faro de Cádiz en el barrio de la Viña es el mejor referente de pescados a la sal y guisos marineros de la bahía de Cádiz. La evolución tranquila que vive El Faro queda reflejada en la carta del restaurante y en las tapas de La Barra, teniendo como referente el menú “Cádiz al cuadrado”, un recorrido por la provincia, por su sierra, su mar, su huerta y sus suelos de albariza.
¿Las algas se comen?
Las denominaciones de origen de la provincia son los mundialmente conocidos vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar, los aceites de la sierra de Cádiz y los vinagres de Jerez. Las indicaciones geográficas protegidas del Brandy, vinos de la tierra de Cádiz, alfajor de Medina, la melva y caballa de Andalucía y la mojama de Barbate.
Pequeños productores de quesos de cabra payoya y oveja gozan de un gran prestigio. Sanlúcar de Barrameda, tiene un microclima único frente a Doñana con impresionantes langostinos y su huerta de navazos, sistema de cultivo ancestral. La sal, con cuatro salinas artesanas y la carne de ternera de La Janda de vacas rojas –raza retinta- que libremente se refrescan en las playas.
Destacan innovadores alimentos como las algas, fruto de la producción científica de la Universidad de Cádiz, como la lechuga de mar, ogonori o salicornia.
La cocina del sherry
La ciudad de Jerez se ha convertido en el centro de la gastronomía innovadora de la provincia y convive con el ambiente tradicional de las tabernas de vino o tabancos. Los vinos generosos tienen un potencial aromático y una capacidad evocadora capaz de deslumbrar a chefs de todo el mundo. Desde hace años, se celebra en esta localidad Copa Jerez, concurso internacional de armonías entre vinos jerezanos y gastronomía. Es fundamental conocer la cocina del chef del Sherry, Javier Muñoz, en el restaurante La Carboná, en un antiguo casco de bodega que data del año 1898.
Mestizaje musulmán
Existe un patrimonio común con el norte de África. La frontera es un horizonte culinario y las cocinas y hábitos alimentarios a ambos lados del estrecho están unidos a lo largo de los siglos compartiendo productos y formas de cocinar, especialmente en la dulcería. Este diálogo se percibe en Vejer de la Frontera, ciudad gemela de Chaouen en Marruecos. Es obligado visitar El Jardín del Califa, restaurante emblemático situado en el corazón de la localidad en un granero del siglo XVI. No se pierdan la harira, los tagine, los pinchitos, la pastela o el couscous.
¿Es arte la tortillita de camarones?
Freír es una ciencia y Cádiz tiene auténticos maestros. El pescaíto frito representa un símbolo de la gastronomía gaditana. Exploren la cantidad de variantes tradicionales y vanguardistas que tiene la conocida tortillita de camarones. Y coman con las manos.