Dignidad y caldo gallego

Bar La Rambla. Calle Sopranis de Cádiz

Es tanto el glamour de Plocia -y su prolongación en la calle Nueva- que el circuito oficial hostelero ha establecido sus normas. Como dice Herbert J. Gans, los dueños del oro son los que ponen las reglas. Las leyes del mercado van caprichosamente subiendo el precio y empobreciendo el valor de los establecimientos gastronómicos.

Aún se recuerda en esa codiciada calle los bares de alterne con cortinas, las cigarreras, el tranvía, las prostitutas, los romances tabernarios, el aroma portuario y los grasientos talleres. Un día llegó la transformación urbanística y convirtió el barrio chino de Plocia en un Trastévere gaditano. La uniformidad se impuso: las mismas cartas, el ladrillo visto y la piedra ostionera como ornamentación, la condena del atún rojo, los privilegios en la concesión de terrazas, los caprichos de los decoradores cool, los coleccionistas de experiencias y la imposición de lo previsible.

Con el empoderamiento de Plocia se arroja a otras calles a la marginalidad gastronómica porque se las consideran definitivamente inútiles. Las zonas marginales afean un paisaje que, sin ellas, sería hermoso ya que el poder gastronómico de las calles guapas establece un metavalor que mide y jerarquiza a las demás.De toda esta perversión también se podría concluir que las arterias empoderadas también pueden ofrecer, tarde o temprano, estafas, engaños o abusos de poder. Todo es puro teatro.

Por eso Sopranis, la hermana pobre, tan cerca y tan lejos a la vez, respira autenticidad. Solo tienen que pensar en los angostos callejones que unen estas dos vías públicas. ¿Cuántas veces paseamos por la calle Amaya, Suárez de Salazar o Gloria?

Esta necesidad de reivindicar Sopranis nos lleva a fijarnos en el Bar La Rambla. Muchos conocen su historia. Lo regentan desde 1972 los hermanos gallegos Olimpio y Raúl Fabeiro hasta que le dieron el traspaso en 2014 al cocinero de toda la vida Eduardo Ares y su hijo Sergio que han mantenido la misma línea.

Eduardo Ares, natural de Padrón, La Coruña y con 50 años de oficio en los fogones, representa toda una larga tradición sustentada en el movimiento migratorio de los gallegos a Cádiz que tan bien ha estudiado la antropóloga Esmeralda Broullón.

No se puede entender el proceso de adaptación cultural de la colonia gallega en nuestra ciudad sin la actividad pesquera. En el paso de la autarquía al desarrollismo, la economía gaditana se ve fuertemente impulsada por las pesquerías gallegas y sus tripulaciones. La flota pesquera gallega y su cultura marítima conforman identidad en el espacio de acogida en torno al barrio de Santa María.
La dimensión política y simbólica de la presencia gallega en la ciudad no solo está presente en los oficios del mar sino en la actividad hostelera. Los freidores de gallegos que llenaban la ciudad o los casos más cercanos como el Noya en la misma calle Sopranis o el tristemente desaparecido José Abraldes en el Bar Galaico son claros ejemplos de adaptación al cambio económico tras la crisis pesquera.

Lo que ocurre en la actualidad en La Rambla es un auténtico lujo en peligro de extinción. Un salón de comidas completamente alicatado con luces blancas y una generosa barra colmada de uno de los taperos más completos de Cádiz.

Es lo más parecido a un furancho del sur gallego. Pulpo, empanada, caldo, pimientos de Padrón, pollo al ajillo, ribeiros, albariños. La cocina cumple la máxima de menos es más. Un pequeñísimo espacio muy limpio donde no caben más de dos personas.

Pescados a la roteña, riñones al jerez, caldeirada y chanquetes fritos conviven con guisos más sureños como una extraordinaria carne al toro. El local permite la convivencia de todo tipo de clientes en su larguísima barra de 10 metros de longitud o en el salón de comidas del fondo.
Las tapas en barra están a 2 euros y tienen especialidades como la paella, la pavía, los boquerones fritos, las albóndigas en salsa, la carrillada ibérica, el bienmesabe en adobo o el atún encebollado.

Todas las elaboraciones también las ponen para llevar y se pueden encargar empanadas de varias clases: atún, pulpo, sardinas, bacalao o calamares. Atención a estas increíbles empanadas de masa de trigo que hacen un bocado más ligero y compacto.

Observen a Eduardo en su cocina. Un taller de sabores gallegos que sobrevive al tiempo que nos ha tocado vivir. Fruto de la emigración de culturas marítimas y de las relaciones del poder gastronómico que ha transformado un espacio humilde y de obreros desterrados del mar en un bar en el que se sirve decencia y ética del trabajo. Sopranis sobrevive con dignidad y caldo gallego.

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